Gerard Kramer (NutriLab): ‘Voedselveiligheid vraagt om meer monitoring’

Allergenen, listeria, histamine en TVBN staan steeds nadrukkelijker op de agenda van voedingsbedrijven. Nieuwe analysetechnieken maken het mogelijk om sneller en nauwkeuriger te bepalen waar besmettingen vandaan komen. Gerard Kramer van NutriLab ziet dat zowel bakkerijen als visverwerkers te maken krijgen met strengere eisen, meer monitoring en een groeiende behoefte aan betrouwbare analyses.

Gerard Kramer is levensmiddelentechnoloog bij NutriLab en ondersteunt bedrijven dagelijks bij vraagstukken rondom voedselveiligheid, hygiëne en wet- en regelgeving. Het laboratorium behoort tot de kleinere spelers in de markt, maar biedt volgens Kramer een breed pakket aan analyses onder accreditatie. ‘Wij werken voor klanten die variëren van de detailhandel tot grote internationale bedrijven. Voor hen fungeren we als een one-stop-shop. Verder onderscheiden we ons door service en persoonlijk contact.’

Een belangrijk deel van zijn werkzaamheden bestaat uit microbiologische analyses op het gebied van kiemgetallen, salmonella, listeria en Enterobacteriaceae. ‘Deze hebben we allemaal onder accreditatie.’ Daarnaast onderzoekt het laboratorium zware metalen, pesticiden en andere contaminanten. Ook voert NutriLab analyses uit op sectorspecifieke aandachtspunten. Voor bakkerijen is acrylamide een belangrijk onderwerp, terwijl in de vissector onder meer histamine en TVBN een belangrijke rol spelen.

Sneller analyseren, meer inzicht

Volgens Kramer draait de ontwikkeling van laboratoriumonderzoek steeds meer om snelheid en detailinformatie. ‘Bedrijven willen snel duidelijkheid hebben over analyseresultaten. Daarom kiezen wij bewust voor snelle analysemethoden die net zo betrouwbaar zijn als de meer traditionele methoden.’ Nieuwe technieken maken het bovendien mogelijk om niet alleen vast te stellen óf een monster positief is voor bijvoorbeeld salmonella of listeria, maar ook om snel te bepalen om welk type het gaat. ‘Bij salmonella kunnen wij dat binnen ongeveer anderhalf uur bepalen. Daardoor krijg je vaak ook al snel een vermoeden van de mogelijke bron van de besmetting.’

Daarnaast nemen bedrijven steeds vaker zelf monsters met behulp van sneltesten voor bijvoorbeeld listeria, salmonella en allergenen. Kramer ziet dat als een positieve ontwikkeling. ‘Met zulke testen kunnen bedrijven sneller controles uitvoeren en eerder signaleren of er mogelijk een probleem is.’ Hij benadrukt wel dat sneltesten laboratoriumonderzoek niet vervangen. ‘Ze zijn minder betrouwbaar en moeten daarom gevalideerd worden. Wel kunnen ze helpen om vervuiling of kruisbesmetting in een vroeg stadium op te sporen, waarna gericht vervolgonderzoek kan plaatsvinden.’

Allergenen

Allergenen behoren tot de belangrijkste specialismen van NutriLab. Op dit gebied is het laboratorium naar eigen zeggen marktleider in Nederland. ‘We analyseren ook voor andere partijen, waaronder laboratoria, omdat het toch echt een vak apart is.’

Kramer verwacht dat allergenenmanagement de komende jaren verder aan belang wint, vooral in de bakkerijsector. ‘Je werkt in een bakkerij natuurlijk al direct met een allergeen, namelijk tarwe en gluten. Zodra je producten verpakt, moet je iets met je allergenenbeleid doen. Je moet kijken welke besmettingsroutes er zijn en hoe je die kunt beheersen.’ Ook bij de ontwikkeling van nieuwe producten is het belangrijk om goed na te denken over de ingrediënten die worden gebruikt. ‘Bij iedere nieuwe receptuur moet je je afvragen of je niet nog een extra allergeen toevoegt aan je assortiment en daarmee extra uitdagingen creëert.’

Wet- en regelgeving spelen een steeds grotere rol. Sinds 1 januari is de nieuwe PAL-wetgeving (Precautionary Allergen Labelling) van kracht. Die moet een einde maken aan het vrijblijvende gebruik van waarschuwingen als ‘kan sporen bevatten van’. Bedrijven mogen zulke waarschuwingen niet langer uit voorzorg op het etiket zetten, maar moeten kunnen onderbouwen dat er daadwerkelijk een risico op kruisbesmetting bestaat.  ‘Vooral voor bakkerijen die voorverpakte producten aan de retail leveren, heeft dat gevolgen’, weet Kramer. ‘Die bedrijven zullen zich daarom goed moeten verdiepen in allergenenwetgeving, etikettering en de nieuwe eisen rondom waarschuwingsteksten voor allergenen.’

Listeria

Naast allergenen ziet Kramer dat ook listeria steeds meer aandacht krijgt binnen zowel binnen de vissector als bij grotere bakkerijen. ‘Als de NVWA op bezoek komt, gaat dat vaak verder dan wat er in de hygiënecode staat. Er worden bijvoorbeeld oppervlakte-monsters genomen voor listeria, van werkbanken, vloeren en putjes. Op die manier wordt gekeken of er ergens een besmetting met listeria aanwezig is in het bedrijf.’

Ook binnen de visverwerkende industrie is monitoring op listeria heel belangrijk. ‘Daarbij gaat het zowel om omgevingsmonsters als om productmonsters. Met die analyses wordt niet alleen gekeken of listeria aanwezig is, maar ook hoe de bacterie zich tijdens de houdbaarheid van een product kan ontwikkelen.’

NutriLab onderzoekt daarnaast mogelijkheden om listeria nog nauwkeuriger in kaart te brengen. Het doel is om niet alleen vast te stellen dát listeria aanwezig is, maar ook om te bepalen om welk serotype het gaat. Daarmee wordt sneller duidelijk waar een besmetting vandaan komt: uit de bedrijfsomgeving of via de grondstof. Dat is vooral relevant in de visindustrie, waar rauwe zalm listeria vanuit zee kan meebrengen.

Nieuwe technieken maken het mogelijk om dit snel in kaart te brengen. Zo kunnen bedrijven beter achterhalen of het gaat om een incidentele besmetting of om een stam die zich binnen het bedrijf heeft gevestigd, bijvoorbeeld op transportbanden of andere moeilijk te reinigen plekken. ‘Dat soort aanvullende informatie willen we klanten graag kunnen bieden.’

De toegenomen aandacht hangt ook samen met aangescherpte regelgeving. ‘Voor producten waarvoor geen onderbouwing beschikbaar is voor listeria geldt nu dat listeria gedurende de gehele houdbaarheid afwezig moet zijn in 25 gram product. In het verleden gold die eis op het moment dat het product de productie verliet en naar de klant ging. Dat was een beetje een grijs gebied. Dat is nu aangescherpt. Gedurende de volledige houdbaarheid die wordt afgegeven, mag er geen listeria worden aangetroffen.’

Histamine en TVBN

Verder merkt Kramer dat de NVWA actiever handhaaft op histamine en TVBN. Vooral binnen de visverwerkende industrie krijgt histamine momenteel veel aandacht. Deze parameter geeft inzicht in de versheid van visproducten en is voor grotere bedrijven verplicht om te analyseren. ‘Veel ondernemers zijn nog zoekende naar de juiste invulling daarvan. Klanten vragen zich af welk laboratorium die analyses kan uitvoeren en tegen een schappelijke prijs, want het moet in negenvoud (n=9). Ik denk dat wij daarin goed uit de vergelijking komen.’

Tips voor een goede hygiëne

Voedselveiligheid begint bij bewust omgaan met hygiëne op de werkvloer, benadrukt Kramer. ‘Die bacteriën kun je natuurlijk niet zien. Daarom heeft het veel impact hoe schoon je werkt. Het maakt echt verschil of je alles netjes schoonmaakt en of je, wanneer je producten met de hand aanpakt, bijvoorbeeld een zakje of handschoenen gebruikt.’

Hij waarschuwt dat handschoenen geen volledige bescherming bieden tegen kruisbesmetting. ‘Als je met dezelfde handschoenen van het ene stukje vis naar het andere gaat en het eerste product is besmet, dan kun je die besmetting ook weer overbrengen op andere producten.’ Soms is een zakje volgens hem zelfs hygiënischer. ‘Dan raak je het product helemaal niet aan en gebruik je alleen het zakje waarin het direct wordt verpakt.’

Kijk voor meer informatie op: www.nutrilab.nl.