Het verschil maken met zelfgemaakte traiteurgerechten

Klanten zijn steeds meer op zoek naar gemak. De populariteit van traiteurproducten en verse maaltijden groeit en dat biedt ook visspeciaalzaken volop kansen. Bij SVO vakopleiding food kunnen versmedewerkers daarom de mbo 3-opleiding Traiteur volgen, die hen opleidt tot creatieve allround traiteur.

Joost den Ouden is trainer/docent bij SVO en één van de ontwikkelaars van de opleiding Traiteur. ‘Klanten vragen steeds meer naar verse gerechten’, vertelt hij. ‘Maar medewerkers van versspeciaalzaken hebben niet altijd de kennis om een sterk, veelzijdig traiteuraanbod samen te stellen. Een visspecialist weet alles van vis, maar weinig van bijvoorbeeld groenten en sauzen. Daarom ontwikkelde SVO de tweejarige opleiding Traiteur, samen met vakmensen uit de praktijk.’

Warenkennis

De deeltijdopleiding is bedoeld voor medewerkers uit de hele foodbranche, van visspecialisten tot slagers. In het basisjaar leren studenten de basisbereidingstechnieken, zoals koken, bakken en braden. Ze doen veel warenkennis op, leren over smaak, gaan recepten maken en aan de slag met verpakken, verkoopgesprekken, financiën en marketing. Het tweede jaar is een verdiepingsjaar. Studenten leren complexere bereidingstechnieken als roken, sousvide garen en konfijten en gaan zelfbedachte recepten ontwikkelen.

Ceviche

‘Elke les bestaat uit theorie én praktijk’, zegt Joost. ‘We behandelen steeds een thema, zoals soepen, vis, vlees, brood of desserts. Daarnaast bespreken we een breder onderwerp als marketing of kostprijs berekenen. Daarna gaan studenten zelf de keuken in om het geleerde toe te passen. Aan het einde van de opleiding kunnen ze zelfstandig traiteurproducten ontwikkelen en verkopen. Van idee tot uitwerking, van los gerecht tot complete catering. Ze zijn sterk in het bedenken van nieuwe producten, waarmee ze klanten kunnen verrassen. Een kibbeling ligt altijd in de toonbank, maar een ceviche is een stuk creatiever. Traiteurproducten bieden visspeciaalzaken veel kansen om hun aanbod uit te breiden. Een goed opgeleide traiteur maakt daarbij echt het verschil.’

Traiteurstudent

De ambitie van Mike Van Gelder (19) is een eigen traiteurwagen, waarmee hij inspeelt op de behoefte aan goede, klant-en-klare maaltijden. Als traiteurstudent bij SVO vakopleiding food legt hij alvast een ‘brede basis’. Volgens Mike liggen er kansen voor ovenschotels en maaltijden in de vissector. ‘De mensen willen kwaliteit met gemak’, vertelt hij. ‘Kant-en-klare maaltijden worden steeds populairder. Dat geldt zéker voor gerechten die afwijken van het doorsnee aanbod. Inclusief vis-, schaal- en schelpdieren.’ En dus wil Mike later een eigen traiteurszaak, gespecialiseerd in vis en zeevruchten.

In januari begon hij aan de opleiding Traiteur, nadat hij eerder de opleiding Visspecialist in Spakenburg voltooide. ‘Ik zit al sinds mijn veertiende in de vis’, vertelt hij. ‘Eerst als afwasser en tegenwoordig als verkoper en maaltijdbereider bij Vishandel Hopman in Spakenburg. Meneer Hopman weet dat ik graag verderga als traiteur en bracht me in contact met opleidingsadviseur Christian Fokker van SVO. Zo kwam ik achter het bestaan van de opleiding Traiteur, over de bereiding van creatieve, hoogstaande maaltijden.’

Geen slavink, maar scholfilet

Omdat Mike niet wist wat hij kon verwachten, liep hij eerst een dagje mee. ‘Dat heeft me overtuigd’, zegt hij nu. ‘Er wordt echt een brede basis gelegd voor later. Want behalve over de bereiding én presentatie van gerechten, is er ook aandacht voor marketing, logistiek en communicatie. Stuk voor stuk onderwerpen die van pas komen als ik eenmaal een eigen zaak heb.’

Die ‘eigen zaak’ wordt in Mike’s geval een viswagen. ‘Daar werk ik nu óók in, bij Hopman. Doordeweeks wisselen we van standplaats en overal waar we komen, verlekkeren de mensen zich voor de wagen.’

Op maandag gaat Mike naar school en deelt hij het klaslokaal overwegend met toekomstige slager-traiteurs. ‘Maar waar zíj een slavinkje bereiden, maak ik een scholfilet-pakketje met garnalen’, lacht hij. ‘Ze weten op school precies wat ik wil.’