Symposium voor duurzame vis op Horecava 2025

Chef Jef Schuur organiseert op maandag 13 januari een inspirerend symposium over duurzame vis tijdens Horecava. Dit symposium richt zich op chefs die willen ontdekken hoe ze op een verantwoorde manier met vis om kunnen gaan. Schuur wordt daarbij ondersteund door drie internationale driesterrenchefs: Jonnie Boer (De Librije), Viki Geunes (Zilte) en Mauro Colagreco (Mirazur).

Tijdens het symposium komen belangrijke vragen aan bod: Welke vissoorten, schelp- en schaaldieren kunnen we nog met een gerust hart serveren? Welke juist niet? En waarom? We gaan dieper in op de bezwaren, maar kijken vooral naar de mogelijkheden.

Wat kun je verwachten?

Samen met zeebiologen van het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee wordt de impact besproken van het eten van vis-, schaal- en schelpdieren met een lage positie in de voedselketen en waarom deze dus vaker en prominenter op de kaart moeten staan dan de grote, langlevende roofvissen die we gewend zijn te serveren. Wat betekent dit voor de prooi-roofdierrelaties en wat is de invloed van moderne visserijmethoden voor de evolutie en duurzaamheid van vissoorten?

Daarnaast wordt de levenscyclus van vissoorten in beeld gebracht. Denk bijvoorbeeld aan de paling, een ware overlever. Wat betekenen sluizen, dammen en veranderende watertemperaturen voor deze soort? Kun je nu wel paling op de kaart zetten of juist niet? Weten wat je kiest en wat niet, en vooral waarom, staat op deze dag centraal.

Ideeën over vis moeten veranderen

Alles verandert, ook soorten zoals Atlantische kabeljauw en hun populaties. ‘Dat betekent dat ook de kaart, de chef en de gast moeten veranderen en beter eens een andere vis kunnen kiezen. We zijn gewend aan bepaalde visseizoenen. Maar die seizoenen zijn gebaseerd op de tijd van het jaar dat het makkelijker is om op een soort te vissen, niet of dat wel de beste tijd is voor die vissoort. Veel vissen zijn gemakkelijker te vangen tijdens het paringsseizoen omdat ze elkaar dan opzoeken. Maar als we vissen opeten voor ze zich kunnen voortplanten dan komen er natuurlijk geen nieuwe vissen bij’, aldus Schuur.

Vissoorten met een snelle levenscyclus en een lage positie in de voedselketen zijn vaak een betere keuze dan grote, langlevende roofvissen, benadrukt hij. ‘En zeg nou zelf, het is ook leuk om eens iets anders te proberen. Als je toch voor een langlevende soort kiest, zorg dan dat je weet wat je eet en waarom het een uitzondering zou moeten zijn.’